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菌落總數(shù)即為食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。
每種細(xì)菌都有它一定的生理特性，培養(yǎng)時(shí)應(yīng)用不同的營養(yǎng)條件及其他生理?xiàng)l件（如溫度、培養(yǎng)時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等）去滿足其要求才能將各種細(xì)菌都培養(yǎng)出來。但在實(shí)際工作中，一般都只用一種常用的方法。細(xì)菌菌落總數(shù)的測定，所得結(jié)果，只包括一群能在營養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)并不表示樣品中實(shí)際存在的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。
菌落總數(shù)檢測一般步驟為：
采樣 — 樣品制備與稀釋 — 倒平板 — 涂布平板 — 倒置培養(yǎng) — 菌落計(jì)數(shù) — 計(jì)算菌落總數(shù)
在常見的菌落檢測過程中，有哪些產(chǎn)品是可以使用呢？我們在此梳理一下。
樣品制備，需要對(duì)樣品進(jìn)行均質(zhì)，根據(jù)需要檢測的樣品不同。應(yīng)用不同的均質(zhì)設(shè)備，如均質(zhì)機(jī)，拍打式均質(zhì)器等；
樣品的稀釋，國標(biāo)中采用1:10的十倍稀釋方法，各種手動(dòng)精密移液器，瓶口分液器，移液管控制器為液體操作提供了保證。
倒平板，使用的培養(yǎng)基為含有瓊脂的固體培養(yǎng)基。培養(yǎng)基在配備的過程中需要經(jīng)過煮沸和保溫的步驟。加熱磁力攪拌器，可極大節(jié)約培養(yǎng)基制備時(shí)間。在倒平板之前，需要恒溫培養(yǎng)基46±1 ℃， 恒溫水浴鍋，可以提供的溫度控制和恒溫條件；
涂布平板，培養(yǎng)基在培養(yǎng)皿中冷卻成固態(tài)之后，將稀釋后的樣品用移液器取1mL,滴到培養(yǎng)基表面，用涂布棒涂勻。有的培養(yǎng)皿轉(zhuǎn)盤，可以有效的將樣品液均勻的涂布在培養(yǎng)基表面。
倒置培養(yǎng)，將涂布完畢的平板，放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，一般培養(yǎng)時(shí)間約為48h。各種規(guī)格的臺(tái)式及落地式培養(yǎng)箱，非常適合規(guī)范化培養(yǎng)要求。
菌落數(shù)計(jì)算，經(jīng)過48小時(shí)的培養(yǎng)之后，在培養(yǎng)基表面會(huì)長出菌斑，每個(gè)菌斑代表一個(gè)微生物。一般在培養(yǎng)皿中菌落數(shù)為30-300個(gè)之間，為有效菌落數(shù)。低于30個(gè)，會(huì)因?yàn)闃颖玖坎蛔?，隨機(jī)性大；超過300個(gè)，會(huì)因?yàn)榫鋽?shù)太多，過于密集產(chǎn)生菌斑重疊等現(xiàn)象，不利于準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。菌落計(jì)數(shù)器，是帶有非閃爍式環(huán)形光源，放大鏡，壓力傳感器，計(jì)數(shù)筆等，可以讓使用者輕松計(jì)數(shù)。
計(jì)算菌落總數(shù)，培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)需要通過公式換算。 菌落計(jì)數(shù)器配套軟件可以直接通過壓力傳感器進(jìn)行培養(yǎng)皿中菌落計(jì)數(shù)，通過軟件內(nèi)嵌程序直接計(jì)算出被檢測樣品中菌落總數(shù)。
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